KING KONG

El King Kong es un dulce típico y propio de la Gastronomía Lambayecana, originario de la zona norte, específicamente la región de Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní entre ellas, es decir intercalando una galleta entre ellos. Se vende en presentaciones de medio y un kilo, y también en pequeñas porciones individuales.

Actualmente el King Kong es reconocido como patrimonio de la Región Lambayeque ; además el «King Kong» es uno de los productos de exportación en la región Lambayeque, siendo los Estados Unidos el principal comprador; también se exporta el producto a Japón, Canadá, Costa Rica, Italia y España.

INGREDIENTES

Masa:
500 gramos de harina
5 yemas de huevo
100 gramos de margarina
8 cucharadas de agua
Sal

Relleno:
Manjar blanco
Higos
Machacado de membrillo
Nueces

PREPARACIÓN

Cernir la harina, formar un pequeño montículo y agregar al centro las yemas, el agua, una pizca de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla, dejar descansar y luego extender con un rodillo hasta formar una sabana grande. Enseguida, cortar en cuadros o círculos de 30 cm. Llevar al horno en una lata engrasada a 300°C. Sacar una vez listo y dejar enfriar. Preparar cuatro de estas capas y entre ellas, colocar una capa de manjar blanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjar blanco con higos. También puede colocar nueces y otras confituras.

HUMITAS CHICLAYANAS

Las Humitas consisten de los granos de maíz molidos hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azúcar, pasas dependiendo el tipo de humita que se hace (Humita de sal o de dulce), también se le agrega algunas clases de hierbas, dependiendo del gusto. Se envuelve en las hojas del choclo ("pancas") y se amarra para poner a cocer junto a la pachamanca, también se pone a cocer en una olla con agua. Pueden ser de dulce o de sal.

INGREDIENTES

10 choclos grandes y no muy tiernos
1/2 kilo de carne de chancho
1/2 kilo de cerdo
3 huevos duros
6 aceitunas negras
1 cebolla grande
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo
2 ajíes verdes en tiras
2 cucharaditas de vinagre
Sal al gusto

PREPARACIÓN

El proceso consta de dos partes; el preparado de la masa y el guisado del relleno. Como primer paso se desgranan los choclos y se colocan en un pocillo grande para luego molerlos, preferentemente en una moledora de granos.

Recoge la masa conforme vaya avanzando el molino. Después agrega la manteca que soltó la cocción del chancho y el punto de sal.

En una olla a fuego lento pon a cocinar esta masa, moviendo con lentitud constantemente con una cuchara de palo para que no se queme. Luego deja enfriar.

Para entonces ya tendrás listo un encebollado con el resto de los ingredientes. Es decir, habrás hecho un aderezo con ají panca, ají amarillo, una cebolla cortada a lo largo, dos ajíes verdes cortados en tiras, el medio kilo de carne de chancho frita en su propia grasa, los huevos duros cortados en cuatro y las aceitunas.

La forma y el proceso de la humita hablan por si mismos. Basta que tomes dos panchas de choclo y las sobrepongas una sobre la otra por la parte de la base; sobre ellas, dos capas de masa cubrirán el relleno del encebollado.

Ahora, ya tienes una humita perfectamente envuelta. Ponlas terminar de cocer en una o lla con poca agua, cuya base estara cubierta por otras pancas amortiguadas del fuego directo.

TORTILLA DE RAYA

Por su color y sabor, la carne de raya es la que más se asemeja a la de res, si hablamos de pescados.

Por otra parte es una plato netamente lambayecano por el cual debemos estar orgullos; a continuación su respectiva preparación.

INGREDIENTES

1 Kilo de Raya.
8 Huevos.
1/4 De kilo de cebolla china.
3 Ajíes de panca.
2 Cucharadas de harina preparada.
Sal al gusto.
Pimienta fresca molida al gusto.

PREPARACIÓN

Cocinar la raya por 1/4 de hora, luego lavarla bien y rasgar la carne en hilachas. Batir los huevos, agregando la cebolla picada, el ají, la sal, la pimienta y las dos cucharadas de harina, revolver todo y mezclarla con la raya. Luego poner en el sartén que ya está con el aceite bien caliente. Freír todo volteándolo para formar una tortilla. Servirlo con lechuga, yuca o camote y listo para disfrutar de la rica Tortilla de Raya Chiclayana.

CAUSA FERREÑAFANA

Se basa en una masa de papa cocida, suele rodearse con ingredientes frescos como la lechuga, la aceituna, las rodajas de tomate, como parecerse lo más posible a una ensalada que se sirve como entrada, piqueo o entremés.

La causa lambayecana va con chicharrón magro y huevos duros. O con porciones cuadradas de caballa frita, puestas entre la papa y una diadema de salsa de cebollas bien pasadas.

INGREDIENTES

1 kilo de papa blanca
1/2 kilo de filete de mero fresco
2 cebollas cortadas para escabeche
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharadita de achiote
1/4 de taza de vinagre de chicha
2 dientes de ajos molidos
1 ají amarillo cortado en tiras
Aceite, sal y pimienta al gusto
Yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado

PREPARACIÓN

Sancochamos el pescado, reservar. Aparte sancochamos las papas, prensamos y la amasamos con aceite hasta obtener una masa uniforme, sazonamos la causa con sal, pimienta y limón.

Blanqueamos la cebolla en agua caliente por 30 segundos, reservamos, doramos los ajos, a continuación agregamos el ají panca y el achiote; añadimos el ají amarillo, el vinagre y dejamos evaporar.

Agregamos la cebolla y sazonamos con sal. La causa colocamos en un molde y encima colocamos los trozos de pescado sancochado y el escabeche. Servimos acompañado con yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado.

SECO DE CABRITO

El seco de cabrito una comida típica norteña; muy sabrosa y mucho más aun si se hace con leña lo que le da un sabor indescriptible.

Sin lugar a dudas uno de los platos predilectos del Perú es justamente el  “Seco de Cabrito”; le dejamos esta receta muy típica de Lambayeque - Perú, que estoy seguro que les encantara.

INGREDIENTES

1/2 taza de aceite
2 kilos de carne de cabrito
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de chicha de jora
1 taza de alverjitas
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de pimentón
sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN

Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de jora, el pimentón, el ají, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo esté listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceración, las alverjitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente. Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). Una vez que la carne esté lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.

ESPESADO

El espesado es una especia de sopa que se prepara por costumbre todos los lunes en la región Lambayeque, además se suele acompañar con arroz colorado o blanco.

INGREDIENTES

1 kilo de carne de malaya de res
1 poro1 zanahoria
1 tomate
1 apio
1/2 kilo de yuca
1/2  kilo de zapallo loche
2 ajíes amarrillos
1/2  atado de culantro (cilantro)
6 caiguas
250gr. de zarandaja
2 cebollas de rabo
4 choclos grandes maduros

PREPARACIÓN

Salar ligeramente la carne y dejarla orear desde el día anterior. Luego ponerla en dos litros de agua fría con el poro, zanahoria, apio y tomate. Hervir hasta que la carne esté blanda; colar el caldo y agregar las yucas, caiguas y loche picados así como las zarandajas, dejando hervir hasta que las verduras estén cocidas.

Entonces agregamos los choclos licuados con el culantro y la parte verde de las cebollas, dejamos que espese. Servir acompañado con arroz blanco o colorado.

CHINGUIRITO

Uno de los platos que más representa a la gastronomía lambayecana es sin lugar a dudad el chinguirito, el sabor y prestancia de este platillo norteño, lo hacen uno de las mejores en presentación de esa tan deliciosa gastronomía. A continuación les brindaremos la receta de tan exquisito plato.

INGREDIENTES

1 chingo mediano (pez guitarra seco)

3 limones

1 ají limo

1/4 de cebolla
2 ramas de culantro picadas

Yucas sancochadas

Choclo sancochado

Fréjoles zarandaja sancochados

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
Se remoja el chingo en agua caliente hasta suavizarlo, se lo escurre y se le corta en lonchas finas para que quede como viruta, se exprimen los limones sobre el chingo, se le sazona con sal y pimienta, culantro picado, el ají limo picado finalmente y la cebolla cortada en pluma y lavada. se deja marinar esta mezcla durante 15 a 20 minutos . Se sirve poniendo la preparación en el medio del plato. Se adorna con hojas de lechuga en un costado y se acompaña con choclo yuca y el frejol zarandaja. Y lo puede acompañar con una rica chicha de jora o una buena cerveza helada.

Arroz con pato a la Chiclayana

Un plato típico de nuestra región es el Arroz con pato. Tradicional de los domingos, es el motivo de congregación familiar.

Ingredientes :

• 1 k de arroz
• 1 ½ taza de zapallo loche rallado
• 1 atado de culantro
• Ajos, pelados y picados
• Aceite
• Pimienta
• 1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas
• 1 k de arvejas verdes, peladas
• ½ taza de zapallo, picado
• 1 botella de cerveza negra grande
• 1 cubito sazonador
• Sal

Preparación

• Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato.
• Una vez dorada, retirarlas a un recipiente.
• Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas.
• Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador.
• Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfríen.
• Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al final.
• Servir

La Historia del Ceviche

El cebiche es uno de los principales platillos de la costa peruana. Aunque es considerado una entrada, en Lambayeque puede ser bien el plato fuerte. Se encuentra realizado a partir de los frutos del mar que son cocinados a base de limón. Aunque la presencia del limón en estas tierras es posterior a la llegada de los españoles, el cebiche parece encontrarse en la tradición culinaria nuestro pueblo.

¿Ceviche o Sebiche?

Según Juan José Vega el origen de la palabra cebiche estaría en el vocablo árabe “sebich” que quiere decir “comida ácida”; pero igual podría encontrar  al menos 10 propuestas más sobre el porqué del nombre. Ante toda esta confusión la Real academia  de la Lengua indicó que la forma “cebiche” como la más empleada, pero también podemos escribir ceviche o sebiche.

Una historia milenaria

Son los pescadores que devoraban los pescados crudos con naranja agria, hoy reemplazado por limón y un poco ce ají para dale picante. El tiempo de maceración podía ser lago, pero hoy sólo bastan unos minutos para tener el platillo listo.

Durante el virreinato el ceviche del "pueblo" era preparado a partir del "bonito". Se dice que este pez resultaba tan económico que en algunas de las familias adineradas era consumido en secreto, para no deteriorar su imagen.

Como el ceviche se ajusta a los materiales que nos brinde el mar, podemos encontrar una gran variedad, así tenemos el "señoritas al limón", que se refiere a las conchas de abanico. Este ceviche fue tan popular en la colonia, que dicen se encontraba a estas señoritas en todas partes y en todas horas.

El ceviche es peruano

Poco sabemos del origen del ceviche, igual hoy es un plato bandera, no hay peruano que no se sienta orgulloso de la variedad de ceviches que tenemos y que piense que por eso ¡tenemos derecho a comer rico!

Los Paijanenses y su herencia gastronómica

A la tradición lítica de los primeros pobladores norcosteños se le da el nombre de Paiján, ellos son los pioneros que logrando someter al paisaje desarrollaron una floreciente agricultura; ya han transcurrido miles de años desde que vivieron en nuestras tierras, pero su herencia cultural y con ello gastronómica aun se encuentra en nuestra culinaria.

Hechos tan sencillos sobre cómo realizar la molienda o el gusto por especias marinas vienen desde estos pobladores y continúan vigentes en nuestros días, no sólo como un recuerdo del pasado, sino como una manifestación de la gran herencia cultural que forma nuestra identidad.

Moliendo. El batán y el chungo

“En tiempos antiguos dicen que el sol murió. Y, muerto el sol, se hizo noche durante cinco días. Las piedras, entonces, se golpearon entre ellas mismas, unas contra otras; desde entonces se formaron los llamados morteros, es decir los chungos, y también los batanes”

Los más tradicionales platillos lambayecanos como el cabrito combinado, el pepián de pava o las manías, siguen un riguroso proceso de preparación, en donde el molido de los granos y especias se realiza en un "batan".

El batán es una roca de tamaño variable que es la base sobre la cual se muele el grano o especia: Las señoras limpian cuidadosamente esta roca y habiendo puesto el producto a moler se ayudan del "chungo", una roca redonda erosionada por el agua con la que golpean el grano o especia a triturar.

La piedra para el batan suele ser roja (como el fuego) o negra, nuestras "cholas" recomiendan la negra, pues suele ser más resistente y durar por más generaciones.

Existen diversos tipos de batanes, esto según su empleo:

El batán remediero es el más pequeño (de 30 a 40 cm. de largo) y tiene forma de fréjol, como su nombre lo indica, es empleado para la molienda de remedios como el molle.

El batán ajicero es algo más grande y es empleado para la molienda del ají, que es el aditamento clave de todas nuestras comidas.

El batán harinero es el que permite preparar las mazamorras de maíz y de arroz.

Las piedras se pueden encontrar en las orillas de los ríos lambayecanos y después de haber pasado la exhaustiva evaluación de las cosieras lambayecanas es llevado a las casas en donde suelen ser colocados cerca al fogón localizado en el patio o "corral". En algunos casos es colocado en el frontis de las casas, al costado de las puertas, pero esto es más una tradición reciente.

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Si te interesó este tema puedes visitar http://chungoybatann.blogspot.com/

Los frutos de mi tierra

Desiertos divididos por pequeños valles corresponden al territorio de los lambayecanos; territorio en donde la naturaleza ofrece extensas tierras apropiadas para el cultivo, pero a la vez carentes de agua.

El paisaje lambayecano permite y permitió el desarrollo de una agricultura próspera, pero no sin antes interviniese la mano del hombre mediante la construcción de canales para llevar el agua hasta las zonas agrícolas, pues los ríos son cortos y de caudal irregular, llegando a secarse durante gran parte del año.

Así pues el antiguo lambayecano con creatividad supo vencer al medio y construir un gran pueblo que domesticó una gran variedad de vegetales; esto le permitió desarrollar una gastronomía que además de satisfacer las necesidades de su población, le permitió satisfacer las necesidades del gusto, que por estas tierras son muy exigentes.

Lograr todo esto no fue una tarea fácil, por eso el trabajo colectivo fue la clave: ayllus (familias extensivas) se reunían a trabajar arduamente para la construcción de los canales, reservorios, acequias, para realizar las labores de siembra o de cosecha y luego como todo trabajo duro merece una recompensa realizaban grandes fiestas en donde la chicha de jora (licor de maíz) alegraba a todos aquellos que amaban, respetaban y adoraban a la mama pacha.

Todo este trabajo dio como fruto la domesticación del maíz, papa, yuca, algódón, ají, tomate, pepino, caigua, etc.

En este blog daremos a conocer los manjares que prepararon los mochicas y que nosotros heredamos, valorando así nuestro pasado, respetándolo, preservándolo y sintiéndonos verdaderos mochicas.