Los Paijanenses y su herencia gastronómica

A la tradición lítica de los primeros pobladores norcosteños se le da el nombre de Paiján, ellos son los pioneros que logrando someter al paisaje desarrollaron una floreciente agricultura; ya han transcurrido miles de años desde que vivieron en nuestras tierras, pero su herencia cultural y con ello gastronómica aun se encuentra en nuestra culinaria.

Hechos tan sencillos sobre cómo realizar la molienda o el gusto por especias marinas vienen desde estos pobladores y continúan vigentes en nuestros días, no sólo como un recuerdo del pasado, sino como una manifestación de la gran herencia cultural que forma nuestra identidad.

Moliendo. El batán y el chungo

“En tiempos antiguos dicen que el sol murió. Y, muerto el sol, se hizo noche durante cinco días. Las piedras, entonces, se golpearon entre ellas mismas, unas contra otras; desde entonces se formaron los llamados morteros, es decir los chungos, y también los batanes”

Los más tradicionales platillos lambayecanos como el cabrito combinado, el pepián de pava o las manías, siguen un riguroso proceso de preparación, en donde el molido de los granos y especias se realiza en un "batan".

El batán es una roca de tamaño variable que es la base sobre la cual se muele el grano o especia: Las señoras limpian cuidadosamente esta roca y habiendo puesto el producto a moler se ayudan del "chungo", una roca redonda erosionada por el agua con la que golpean el grano o especia a triturar.

La piedra para el batan suele ser roja (como el fuego) o negra, nuestras "cholas" recomiendan la negra, pues suele ser más resistente y durar por más generaciones.

Existen diversos tipos de batanes, esto según su empleo:

El batán remediero es el más pequeño (de 30 a 40 cm. de largo) y tiene forma de fréjol, como su nombre lo indica, es empleado para la molienda de remedios como el molle.

El batán ajicero es algo más grande y es empleado para la molienda del ají, que es el aditamento clave de todas nuestras comidas.

El batán harinero es el que permite preparar las mazamorras de maíz y de arroz.

Las piedras se pueden encontrar en las orillas de los ríos lambayecanos y después de haber pasado la exhaustiva evaluación de las cosieras lambayecanas es llevado a las casas en donde suelen ser colocados cerca al fogón localizado en el patio o "corral". En algunos casos es colocado en el frontis de las casas, al costado de las puertas, pero esto es más una tradición reciente.

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Los frutos de mi tierra

Desiertos divididos por pequeños valles corresponden al territorio de los lambayecanos; territorio en donde la naturaleza ofrece extensas tierras apropiadas para el cultivo, pero a la vez carentes de agua.

El paisaje lambayecano permite y permitió el desarrollo de una agricultura próspera, pero no sin antes interviniese la mano del hombre mediante la construcción de canales para llevar el agua hasta las zonas agrícolas, pues los ríos son cortos y de caudal irregular, llegando a secarse durante gran parte del año.

Así pues el antiguo lambayecano con creatividad supo vencer al medio y construir un gran pueblo que domesticó una gran variedad de vegetales; esto le permitió desarrollar una gastronomía que además de satisfacer las necesidades de su población, le permitió satisfacer las necesidades del gusto, que por estas tierras son muy exigentes.

Lograr todo esto no fue una tarea fácil, por eso el trabajo colectivo fue la clave: ayllus (familias extensivas) se reunían a trabajar arduamente para la construcción de los canales, reservorios, acequias, para realizar las labores de siembra o de cosecha y luego como todo trabajo duro merece una recompensa realizaban grandes fiestas en donde la chicha de jora (licor de maíz) alegraba a todos aquellos que amaban, respetaban y adoraban a la mama pacha.

Todo este trabajo dio como fruto la domesticación del maíz, papa, yuca, algódón, ají, tomate, pepino, caigua, etc.

En este blog daremos a conocer los manjares que prepararon los mochicas y que nosotros heredamos, valorando así nuestro pasado, respetándolo, preservándolo y sintiéndonos verdaderos mochicas.