La Historia del Ceviche

El cebiche es uno de los principales platillos de la costa peruana. Aunque es considerado una entrada, en Lambayeque puede ser bien el plato fuerte. Se encuentra realizado a partir de los frutos del mar que son cocinados a base de limón. Aunque la presencia del limón en estas tierras es posterior a la llegada de los españoles, el cebiche parece encontrarse en la tradición culinaria nuestro pueblo.

¿Ceviche o Sebiche?

Según Juan José Vega el origen de la palabra cebiche estaría en el vocablo árabe “sebich” que quiere decir “comida ácida”; pero igual podría encontrar  al menos 10 propuestas más sobre el porqué del nombre. Ante toda esta confusión la Real academia  de la Lengua indicó que la forma “cebiche” como la más empleada, pero también podemos escribir ceviche o sebiche.

Una historia milenaria

Son los pescadores que devoraban los pescados crudos con naranja agria, hoy reemplazado por limón y un poco ce ají para dale picante. El tiempo de maceración podía ser lago, pero hoy sólo bastan unos minutos para tener el platillo listo.

Durante el virreinato el ceviche del "pueblo" era preparado a partir del "bonito". Se dice que este pez resultaba tan económico que en algunas de las familias adineradas era consumido en secreto, para no deteriorar su imagen.

Como el ceviche se ajusta a los materiales que nos brinde el mar, podemos encontrar una gran variedad, así tenemos el "señoritas al limón", que se refiere a las conchas de abanico. Este ceviche fue tan popular en la colonia, que dicen se encontraba a estas señoritas en todas partes y en todas horas.

El ceviche es peruano

Poco sabemos del origen del ceviche, igual hoy es un plato bandera, no hay peruano que no se sienta orgulloso de la variedad de ceviches que tenemos y que piense que por eso ¡tenemos derecho a comer rico!

Los Paijanenses y su herencia gastronómica

A la tradición lítica de los primeros pobladores norcosteños se le da el nombre de Paiján, ellos son los pioneros que logrando someter al paisaje desarrollaron una floreciente agricultura; ya han transcurrido miles de años desde que vivieron en nuestras tierras, pero su herencia cultural y con ello gastronómica aun se encuentra en nuestra culinaria.

Hechos tan sencillos sobre cómo realizar la molienda o el gusto por especias marinas vienen desde estos pobladores y continúan vigentes en nuestros días, no sólo como un recuerdo del pasado, sino como una manifestación de la gran herencia cultural que forma nuestra identidad.

Moliendo. El batán y el chungo

“En tiempos antiguos dicen que el sol murió. Y, muerto el sol, se hizo noche durante cinco días. Las piedras, entonces, se golpearon entre ellas mismas, unas contra otras; desde entonces se formaron los llamados morteros, es decir los chungos, y también los batanes”

Los más tradicionales platillos lambayecanos como el cabrito combinado, el pepián de pava o las manías, siguen un riguroso proceso de preparación, en donde el molido de los granos y especias se realiza en un "batan".

El batán es una roca de tamaño variable que es la base sobre la cual se muele el grano o especia: Las señoras limpian cuidadosamente esta roca y habiendo puesto el producto a moler se ayudan del "chungo", una roca redonda erosionada por el agua con la que golpean el grano o especia a triturar.

La piedra para el batan suele ser roja (como el fuego) o negra, nuestras "cholas" recomiendan la negra, pues suele ser más resistente y durar por más generaciones.

Existen diversos tipos de batanes, esto según su empleo:

El batán remediero es el más pequeño (de 30 a 40 cm. de largo) y tiene forma de fréjol, como su nombre lo indica, es empleado para la molienda de remedios como el molle.

El batán ajicero es algo más grande y es empleado para la molienda del ají, que es el aditamento clave de todas nuestras comidas.

El batán harinero es el que permite preparar las mazamorras de maíz y de arroz.

Las piedras se pueden encontrar en las orillas de los ríos lambayecanos y después de haber pasado la exhaustiva evaluación de las cosieras lambayecanas es llevado a las casas en donde suelen ser colocados cerca al fogón localizado en el patio o "corral". En algunos casos es colocado en el frontis de las casas, al costado de las puertas, pero esto es más una tradición reciente.

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